Les cafés du père Jaco

La torréfaction de nos cafés est artisanale, elle est également dite à l'ancienne.
C'est à dire, une torréfaction lente (compter 20 minutes par broches de 5 à 10 kg de cafés) et n'a aucune assistance électronique. Seul la température de chauffe et le temps de torréfaction est opéré par l'artisan torréfacteur.

Mais ! Au fait ! Qu’est ce que c’est que la torréfaction ?
La torréfaction est le processus qui consiste à « cuire » dit également à « bruler » le grain de café pour extraire les arômes et permettre d’apprécier une dégustation à sa juste valeur.
Il existe cependant plusieurs procédés de torréfaction, tout dépend de ce que l’on recherche !
* Un café de qualité, avec comme la notre : Une torréfaction artisanale
* Un café d’agroalimentaire : Une torréfaction industrielle

Alors comment ça se passe ?
La torréfaction est en fait assez simple en elle même.
 Il suffit de faire chauffer le torréfacteur vers 150° pendant un temps donné pour que les grains de café se colorent, cuisent, lentement et perdent de son eau.
Les premiers arômes commencent à se combiner.
Le café change alors de couleur et deviens successivement d’un grain blond, châtain clair et de plus en plus brun, voir noir sur une torréfaction poussée.
Le café « craque » progressivement lors de sa cuisson et de son changement de couleurs. A partir de ce moment l’artisan torréfacteur détermine lui seul l’arrêt de sa broche de café, et ce, après une vingtaine de minutes et de très nombreux tours du torréfacteur…. (la machine est un torréfacteur, l’artisan et lui aussi un torréfacteur !)
Le café se déverse alors dans une cuve pour y être refroidit très rapidement ainsi que la phase de dépelliculage du grain de café qui consiste à enlever une peau qui se détache du grain après torréfaction. Le brassage permet ainsi un refroidissement homogène et rapide, tandis que le flux d’air et l’aspirateur débarrasse du grain la pellicule.
La deuxième phase consiste à laissé dégazer le café après sa cuisson et en une troisième étape de l’étouffer.

C’est un procédé long que seul l’artisan torréfacteur détermine par ses connaissances.

Malheureusement pour le consommateur, afin d’économiser du temps et des ressources humaines, les grands groupes agroalimentaires pratiquent la torréfaction industrielle et de masse.
C'est-à-dire que la torréfaction se passe à de très hautes températures, très souvent par flashage et ne dure que quelques secondes voir 2 à 3 minutes !

La torréfaction artisanale, elle est plus longue entre 15 et 25 minutes par broches, mais comme nos anciens, est un gage de qualité ou le café révèle tous ces arômes grâce à une chauffe basse et progressive.

Comprenez que l’industriel traite 3000 kg de café à l’heure tandis que l’artisan de 15 à 30 kg … !

En torréfaction artisanale, il n’y a pas que la qualité et le choix du café vert qui compte, mais le savoir faire de l’artisan torréfacteur. A sa seul connaissance et forme, il déterminera la réussite ou l’échec de sa broche de café !
Son expérience et son goût du café lui permet de faire la distinction entre les nuances de torréfaction et de savoir ainsi à quel moment le café aura révélé toute la splendeur de ses arômes. Car contrairement à la cuisson du café industriel, toutes les variétés de café et d’origines ne se torréfient pas à la même vitesse. 

Hélas les supermarchés en manque d’image ou d’identité mettent à mal se savoir faire et tuent peu a peu ce métier noble et caractéristique ! Ils imitent cependant très mal les brûleries artisanales en utilisant une machine ou le système de chauffage et d’arrêt sont gérés automatiquement par ordinateur pour tel ou tel type de variété de café. Les salariés tour à tour, ne font que mettre ou ranger le café… Or selon plusieurs incidences, un sac de café ne se torréfie pas à tour de bras selon un programme, bien des contraintes obligent le torréfacteur à surveiller sa broche et d’y être attentif pour déterminer son arrêt …
Mais dans la grande distribution, le spectacle fait fois, et l’illusion prime sur la qualité des arômes …

Un point important, c’est que deux artisans torréfacteurs ne sont pas concurrent, mais bien complémentaire !
Car vous l’aurez compris, c’est lui seul qui détermine, son achat de café vert, ses pures origines, ses assemblages et sa torréfaction unique ! C’est donc lui seul qui vous sublimera avec tel ou tel arômes ou laissant la place pour un autre café chez un de ses collègues…